Η ζάχαρη στη διατροφή μας

Από που παράγεται η ζάχαρη;

H ιστορία της ζάχαρης είναι συνδεδεμένη με την ιστορία του πολιτισμού. H ζάχαρη, από την σανσκριτική λέξη ΣAPKAPA αρχίζει πραγματικά την ιστορία της τον 4ο αιώνα π.χ. με την ανακάλυψη από τους στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου, στην κοιλάδα του Ινδού ποταμού, ενός καλαμιού που δίνει "μέλι χωρίς μέλισσες". Τον 7ο αιώνα μ.χ. οι Άραβες εισβάλλουν στη Μέση Ανατολή και ανακαλύπτουν ακόμη μια φορά το ζαχαροκάλαμο. Επεκτείνουν την καλλιέργειά του στη λεκάνη της Μεσογείου. Εργαστήρια παραγωγής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο δημιουργούνται στη Ρόδο, στη Κύπρο, στην Αίγυπτο, στη Βόρεια Αφρική, στη Σικελία, στις Βαλεαρίδες νήσους, στη Νότια Ισπανία.

H ζάχαρη εμφανίζεται στην Κεντρική Ευρώπη τον 12ο αιώνα χάρις στους σταυροφόρους που τη μετέφεραν από τη Συρία. H εισαγωγή γινόταν από το λιμάνι της Βενετίας. H πώλησή της γινόταν σε πολύ υψηλή τιμή από τα φαρμακεία σαν πολύτιμο, εξωτικό προϊόν, σε μορφή κώνων ζάχαρης, σπασμένων συσσωματωμάτων ζάχαρης ή σε σκόνη. H ανακάλυψη του Νέου Κόσμου τροποποίησε πλήρως την γεωγραφία της ζάχαρης. Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε σε τροπικά κλίματα π.χ. στα νησιά της Καραϊβικής που ονομάστηκαν έτσι νησιά ζάχαρης.

H ζάχαρη εισαγόταν ακατέργαστη και γινόταν καθαρισμός της στις ραφινερίες που είχαν ανεγερθεί κυρίως κοντά στα μεγάλα ευρωπαϊκά λιμάνια. H γαλλική επανάσταση και το ηπειρωτικό εμπάργκο που επέβαλε η Γαλλία στα αγγλικά πλοία εμπόδιζαν την εισαγωγή της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Προκύπτουν αυστηροί περιορισμοί στην κατανάλωση. Είναι λοιπόν αναγκαίο, να βρεθεί ένα ευρωπαϊκό φυτό, από το οποίο να βγαίνει ζάχαρη όπως από το ζαχαροκάλαμο.

Ήδη το 1747 ο MARGGRAF γερμανός χημικός, απέδειξε ότι στο κτηνοτροφικό τεύτλο περιέχεται η ίδια ζάχαρη που βγαίνει από το ζαχαροκάλαμο. Eικοσιπέντε χρόνια αργότερα ο συμπατριώτης του ACHARD επανέλαβε και τελειοποίησε τα πειράματά του. Το 1900 η ζάχαρη από τεύτλο αντιπροσωπεύει το 63% της παγκόσμιας παραγωγής. Το τωρινό ποσοστό είναι 40% για τη ζάχαρη του τεύτλου και 60% για τη ζάχαρη του ζαχαροκαλάμου.

(πηγή: https://www.ebz.gr/history.htm)

Πως φτιάχνεται η ζάχαρη;

Η ζάχαρη παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, σφένδαμο, κριθάρι, σόργο, κ.α.. Το ζαχαροκάλαμο φύεται στις τροπικές περιοχές με τη μορφή ψηλών βλαστών που μοιάζουν με τα μπαμπού και έχουν πάχος περίπου 2,5 εκατοστά και ύψος ως 3,5 μέτρα δηλαδή κατάλληλο για κόψιμο με μια ματσέτα. Τα ζαχαρότευτλα ευδοκιμούν στα εύκρατα κλίματα (ΗΠΑ, Ευρώπη και ειδικότερα Ελλάδα) ενώ το ζαχαροκάλαμο είναι τροπικό φυτό. Η παρασκευή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα είναι πιο δύσκολη γιατί περιέχουν περισσότερες φυσικές και δύσοσμες ξένες ουσίες (ακαθαρσίες) από το ζαχαροκάλαμο.

Στις μέρες μας η παραγωγή ζάχαρης, λόγω των βαρέων μηχανημάτων που απαιτούνται είναι βιομηχανική και πραγματοποιείται από ειδικά προς τούτο εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως. Στον ζαχαρόμυλο οι κομμένες φυτικές πρώτες ύλες τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό (που χαμηλώνει την θερμοκρασία βρασμού του) μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι που αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που το υγρό δε μπορεί πλέον να την συγκρατήσει και μετατρέπεται σε στερεούς κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο, ένα διάτρητο τύμπανο παρόμοιο με εκείνο του πλυντηρίου που απομακρύνει το νερό από τα ρούχα καθώς περιστρέφεται. Το σιρόπι (μελάσσα) απομακρύνεται αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη.

(πηγή: wikipedia)

Η ιστορία της ζάχαρης στην Ελλάδα

Tο 1842 ιδρύεται το πρώτο ελληνικό ζαχαρουργείο κοντά στο χωριό Kαινούργιο της Λοκρίδας, ύστερα από σύμβαση που υπέγραψε το 1839 το Eλληνικό Δημόσιο με Γαλλοβελγική Eταιρία. H εταιρία όμως χρεωκόπησε και η προσπάθεια εγκαταλείφθηκε.

Tο 1892 θεμελιώθηκε το ΣAKXAPOΠOIEION XPHΣTAKH B. ZΩΓPAΦOY στη Λαζαρίνα της Θεσσαλίας. Λειτούργησε από το 1894 μέχρι το 1909 και η συνολική παραγωγή ζάχαρης πλησίασε τους 8.000 τόννους. O σκληρός ανταγωνισμός της ξένης ζάχαρης και η αδυναμία καταπολέμησης των ζωικών εχθρών των τεύτλων ήταν οι κύριοι λόγοι που οδήγησαν το ζαχαρουργείο σε κλείσιμο.

Tο 1960 ιδρύθηκε η Eλληνική Bιομηχανία Zάχαρης A.E. με έδρα τη Θεσσαλονίκη. Tο 1961 λειτούργησε το πρώτο εργοστάσιο στη Λαρισα, το 1962 στο Πλατύ, στο 1963 στις Σέρρες. H δυναμικότητα επεξεργασίας τεύτλων των 3 πρώτων εργοστασίων ήταν 2.000 τόννοι το 24ωρο. Tο 1972 λειτούργησε το τέταρτο εργοστάσιο στην Ξάνθη και το 1975 το πέμπτο εργοστάσιο στην Oρεστιάδα με δυναμικότητα 3.000 τόννων τεύτλων το 24ωρο το καθένα.

H τελική ονομαστική δυναμικότητα των εκχυλίσεων των εργοστασίων μετά από σταδιακές επεκτάσεις και βελτιώσεις ανήλθε σε :

• Λάρισα 8.000 τόννοι

• Πλατύ 8.000 τόννοι

• Σέρρες 5.000 τόννοι

• Ξάνθη 6.000 τόννοι

• Oρεστιάδα 5.400 τόννοι

Σύνολο δυναμικότητας 32.400 τόνοι τεύτλων.

(πηγή: https://www.ebz.gr/history.htm)

1. Κρυσταλλική ή επιτραπέζια ζάχαρη: Η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή. Η κλασική άσπρη ζάχαρη ονομάζεται, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων της (κατ' αύξουσα σειρά), κρυσταλλική (refined), λεπτή (caster) και άχνη (icing).

2. Ζάχαρη άχνη: Είδος ζάχαρης με πολύ λεπτούς κόκκους που συνήθως περιέχει ένα 3% άμυλο αραβοσίτου ώστε να μην απορροφά υγρασία. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή γλάσων ζαχαροπλαστικής και γενικότερα για τη διακόσμηση διαφόρων γλυκών, όπως στο γλάσο ρουαγιάλ ή στην κρέμα σαντιγύ, λόγω της άμεσης διάλυσής της. 

3. Καστανή ζάχαρη: Είναι πιο αρωματική, χημικά μη καθαρή (ή μερικώς καθαρή) μαλακή ζάχαρη, αποτελούμενη από κρυστάλλους σακχαρόζης με υπολείματα μελάσσας από ζαχαροκάλαμο ή συνηθέστερα παράγεται με επαναπρόσθεση της μελάσσας σε άσπρη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα. Η καστανή ζάχαρη περιέχει από 3.5% μελάσσα (ανοιχτή καστανή ζάχαρη) ως 6.5% μελάσσα (μαύρη ζάχαρη) κατά όγκο. Κατά βάρος η καστανή ζάχαρη του εμπορίου περιέχει μέχρι 10% μελάσσα. 

4. Μαύρη ζάχαρη: Είναι, επίσης, αρωματική και περιέχει περισσότερη μελάσα, καθώς παρασκευάζεται από την πρώτη κρυσταλλοποίηση του ζαχαροκάλαμου. 

5. Jaggery: Παράγεται με παραδοσιακή μέθοδο στην Ινδία από συγκεκριμένο είδος φοινικιάς και καταναλώνεται σε Ασία, Αφρική, Λατινική Αμερική και Καραϊβική.

6. Ζάχαρη σε κύβους: Παρασκευάζεται από όλα τα είδη ζάχαρης και χρησιμοποιείται σε ροφήματα λόγω της φορητότητας της. Σερβίρονται σε μπωλάκι ζάχαρης με ειδική λαβή ή κουταλάκι, αντικείμενα τα οποία εξελίχθηκαν σε λεπτεπίλεπτα έργα τέχνης κατά το παρελθόν. 

(πηγή: wikipedia)

Προβλήματα υγείας που προκαλεί η ζάχαρη

Η ζάχαρη θεωρείται υπεύθυνη για πλήθος προβλημάτων υγείας όπως ότι συνδέεται με την παχυσαρκία και καταστρέφει τα δόντια. Ερευνητές του Ιατρικού Ινστιτούτου Χάουαρντ Χιουζ (Howard Hughes Medical Institute) έχουν διαπιστώσει πως η θέλησή μας για ζάχαρη δεν προέρχεται μόνο από τους ειδικούς υποδοχείς που υπάρχουν στη γλώσσα, αλλά ακόμα και από σήματα που προέρχονται από το έντερο. Αυτή η συμπεριφορά, ενεργοποιεί μεταβολικά μονοπάτια πιο ενισχυμένα σε σχέση με ένα κοινό γλυκαντικό, με αποτέλεσμα ακόμα και λίγη ζάχαρη να μας προκαλεί όλο και μεγαλύτερη λαχτάρα για να καταναλώσουμε μπισκότα ή έναν καφέ πλούσιο σε σαντιγί.

Η διάσπαση της ζάχαρης στη στοματική κοιλότητα δημιουργεί όξινο περιβάλλον με αποτέλεσμα τη διάβρωση των δοντιών. Με την αύξηση της κατανάλωσης ζάχαρης στις αναπτυγμένες χώρες παρατηρήθηκε αύξηση της τερηδόνας. Ιδιαίτερα στα παιδιά οι όξινοι χυμοί γλυκών φρούτων και τα αναψυκτικά με μεγάλες ποσότητες ζάχαρης θεωρούνται τερηδονογόνα. 

(πηγή: wikipedia)

Τι θα συμβεί αν κόψουμε τη ζάχαρη;